Vodka, rakija, és társai - Avagy ne csak fogyassz, hanem alkoss is!

Hazaértél a munkából, vagy suliból egy fárasztó nap után, de már megint nincs otthon italod? A család már megint megitta előled, esetleg nem szereztél be újat azóta, hogy átjöttek a haverok és kiitták az egész piakészleted? Semmi baj, Artyom itt van segíteni, hogy legyen otthon mindig házi főzeted, ami olcsóbb és jobb is, mint a boltban kaphatóak! Legyél Te a megborulós összejövetelek középpontja a házi cheburek ágyas vodkáddal!

Alapvetően mindenből készíthető alkohol, aminek cukor, vagy keményítőtartalma van. Általában abból csinálták régen, ami ott jól megtermett. Oroszország és a többi északi ország felé a krumpli volt ilyen, míg a Magyarország körülötti, közép-európai régióban már a gyümölcsök is jól megtermettek már. Így aztán az előbbinél a főleg krumpliból készült vodka, míg az utóbbinál a különböző gyümölcsökből készült rakija (Magyarországon pálinka) terjedt el.

Mivel cukorból lesz az alkohol, első lépésként az élesztő számára könnyen hozzáférhető, cukros masszát, azaz cefrét kell csinálnunk. Rakijánál ez viszonylag könnyű: Veszünk rengeteg, lehetőleg édes gyümölcsöt. Minél pépesebbre daráljuk, majd felöntjük az aprított gyümölcsöt némi vízzel, hogy ne legyen olyan sűrű. Ezzel kész is a cefre!

Vodkánál már kicsit többet kell csinálni. A krumplit feldaraboljuk, vízben megfőzzük, a krumplis levet leöntjük róla, majd püré állagúra nyomkodjuk, hogy minden része elérhető legyen. Ezután ezt a ’krumplipürét’ felöntjük tiszta vízzel. Alapból van benne egy minimális mennyiségű cukor, de eléggé elhanyagolható mennyiségű, viszont keményítő van dögivel. Itt jön a képbe az a tök jó dolog, hogy a keményítőt át tudjuk alakítani cukorrá! Ezt pedig az alfa és béta amiláz nevű enzim fehérjékkel fogjuk megoldani. Azonban ilyen nincs alapból a krumpliban, ezért két választásunk van. A tradicionálisabb módszer az, ha egy kevés árpamalátát (kb. 20 kg krumplihoz 1 kg-t) keverünk a cefrénkhez. Az árpamalátában benne van mind az alfa és a béta amiláz enzim, amikre szükségünk van. A másik módszer, ha csak simán az enzimeket belekeverjük, mivel vannak boltok, ahol külön lehet már kapni őket. Ezek az enzimek szobahőmérsékleten nem sokat csinálnak, mert lusták. Csak 60-72 oC körül aktívak, így a krumplimasszánkat melegítsük fel 60-72 oC közé, és tartsuk is ott legalább két-három órán át. Ez az idő alatt az enzimek a krumpli keményítőjének nagyrészét (jobb esteben mind) átalakítják cukorrá. Figyeljünk arra, hogy ebből a megadott hőmérséklettartományból ne menjünk ki! Ha túl alacsony a hőmérséklet, az enzimek nem dolgoznak, ha túl nagy, a szerencsétlen enzimek megfőnek, a megfőtt enzimek pedig már nem fognak dolgozni többé. Ha végeztünk, kóstoljuk meg amit alkottunk. Ha jól csináltuk, egy igen édes masszát kaptunk, és kész a krumplicefre is!

Második lépésként alkoholt kell csinálni ebből a sok cukorból, tehát le kell erjeszteni. Ha viszonylag tűrhető mennyiségű rövidet akarunk csinálni, akkor legalább 100 liter cefrét csinálunk (a végtermék mennyisége töredékennyi lesz). Emiatt is érdemes a képen látható cefrés hordókhoz hasonlót beszerezni. A lényeg, hogy ne jó minőségű alapanyagból legyen (tehát ne oldódjon bele pl. a falának a műanyagja a cefrébe, ki akarna műanyagot inni???), könnyen tisztítható, megfelelő űrtartalmú legyen, és ami nagyon fontos: Legyen hozzá kotyogó!

A cefrét beletöltjük a hordóba, majd hozzáadunk cefre élesztőt (igen, jó lesz a hűtőből gyorsan előásott tésztaélesztő is, de nem ajánlom: más ízprofilt ad, és kevesebb alkoholt termel). A hordót ezután lezárjuk, és állni hagyjuk pár hétig, hogy az élesztőnek legyen ideje a cukorból alkoholt csinálni.

A hordó lezárásánál több dologra is figyelni kell. Győződjünk meg róla, hogy a hordó fedelét jól ráraktuk, és nem tud-e bemenni sehol sem levegő kintről. Ez azért fontos, mert ha oxigénnel együtt erjed a cucc, akkor nem alkohol képződik, hanem ecetsav. Márpedig senki sem akar ecetes italt inni. Ugyanakkor Az alkoholos erjedés mellékterméke a szén-dioxid, ami így csak gyűlik és gyűlik fel a hordó belsejében. Ha ezt a túlnyomást nem vezetjük le, akkor a hordónk egyszer csak felrobban, beterítve babushka nappaliját mindenütt félig leerjedt cefrével, aki nemtetszését tudtunkra adván sodrófával kerget bennünket a ház körül (hidd el, kedves olvasó, jártam már így, nem kívánom ezt a sorsot neked). Emiatt is kell a kotyogó. Ez a szerkezet, ha vizet töltünk bele, és légmentesen beleillesztjük a hordó tetejébe vágott lyukba, a túlnyomásból eredő szén-dioxidot kiengedi, de a kinti levegő oxigénjét nem engedi be, ezáltal a túlnyomás problémát megoldjuk. Ha a beoltott cefre a hordóban, és a hordó is le van zárva, a hordót érdemes szobahőmérséklet körül (17-25 oC), hogy az élesztő boldog legyen (ő is élőlény, és ő is a szobahőmérsékletet szereti. Ha jól érzi magát, akkor jól is dolgozik).

Ha letelt a pár hét, kóstoljuk meg a cefrénket. Ha már nem érezzük édesnek, akkor mehet a lepárlás! Ehhez egy speciális berendezés, a lepárló kell.

Az alkohol forráspontja 78 oC, így könnyen leválasztható a cefréről, ha elpárologtatjuk. A lepárló pont ebben segít nekünk. Két fő részből áll: az első, ahol maga a lepárlás végbemegy. Itt található a tűztér, ami melegíti a cefrét. Fölötte az üst, ahova a cefrét rakni kell, illetve a tetején a sisak, ami összegyűjti az elpárolgott gőzt. Egy cső innen elvezeti a gőzt a másik fő részbe, ami egy víztartályból, és egy spirál csőből áll.

Megtöltjük hűtővízzel a víztartályt. A cefrét betöltjük az üstbe, és bekapcsoljuk a fűtést a tűztérben (én pl. gázrózsával melegítem). Belőjük a cefre hőmérsékletét 78 oC-ra, és nagyon lassan emelgetjük 1-1 oC-al. Ha jól csináltuk, a cefrénkben különböző anyagok (itt még a jó és a rossz anyagok is) párologni kezdenek, a hűtőspirálban a hűtővíz hatására újra cseppfolyósak lesznek és a hűtőtartály csapján kifolynak. Amit kaptunk, az egy kb. 30 alkohol%-os párlat, de ez még tele van nem kellő anyagokkal, illetve nem is elég tömény. Tudom, tudom, ilyenkor már nagyon kóstolgatnád mit alkottál, de még kis türelem!

Miután megszabadultunk a már nem kellő, elhasznált cefrétől, a most kapott párlatunkat újra le kell párolni. Ezúttal azonban nagyon óvatosan bánjunk a hőfok szabályozásával! Ne vigyük fel egyből 78 oC-ra, mert az alkohol forráspont előtt van pár nem kellő anyag forráspontja. Arra is nagyon figyelni kell, hogy a második lepárlás elején még túl nagy mennyiségben lesz a párlatunkban a metil-alkohol, amit nem szeretnénk meginni, mert árt az egészségnek. Ökölszabály szerint ez általában a párlatunk 3-4%-a, de ha biztosabbra akarunk menni, akkor többet is leveszünk az elejéből, mivel sajnos a metil és etil-alkoholt nem igazán tudjuk megkülönböztetni házi körülmények között. Miután levettük a kellő mennyiségű metiles szeszt, szépen lassan, óvatosan kezdjük emelni a hőmérsékletet. Érdemes folyamatosan nézni, hogyan is áll a párlatunk. Ha már kissé savanykás az íze és illata, az már a párlás utolsó fázisa, ahol a szintén nem kellő kozmaolajok jönnek. Ha megbizonyosodunk, hogy már kozmaolajok is jönnek, állítsuk le a lepárlást, végeztünk. Eredményül egy 40-50%-os párlatot kaptunk, amit akár lehet is fogyasztani, vagy tovább finomítani. Sokan raknak az elkészült párlatba ágyat (aszalt gyümölcs pl.), vagy raknak bele fakockát/fachipset, hogy hordó érlelte ízt adjon az italunkba. Aki persze megteheti, az berakja fahordóba is (az az igazi!).

Ha az ember, akit megkínálsz az elkészült vodkáddal/rakijáddal, hasonló reakciót mutat, mint a videóban, tudd, hogy mindent jól csináltál, és igazán büszke vagyok rád!