A sörfőzés rejtelmei – Vagy nem is olyan rejtelmes?

Hazaértél a munkából, vagy suliból egy fárasztó nap után, de már megint nincs otthon italod? A család már megint megitta előled, esetleg nem szereztél be újat azóta, hogy átjöttek a haverok és kiitták az egész piakészleted? Semmi baj, Artyom itt van segíteni, hogy legyen otthon mindig házi főzeted, ami olcsóbb és jobb is, mint a boltban kaphatóak! Legyél Te a megborulós összejövetelek középpontja a házi majonézes duplakáposztás ipáddal!

Az előző blogposztban megismertettelek Titeket az általános rövidital készítés módszerével, mely alapján akár Ti is le tudtok főzni például egy adag vodkát is. Ez is egy hasonló gyorstalpaló, hogy meghozzam a kedvetek a sörfőzéshez, ami egy nagyon kellemes, pihentető tevékenység, mely köré akár egy baráti összejövetel is épülhet, ahol legalább annyi alkohol fogy, mint amennyit csináltok aznap. Ráadásul, ha megérted, hogy mit miért csinálunk benne, rájössz, hogy egyáltalán nem bonyolult! Például az egyik része szinte teljesen olyan, mintha csak levest főznél. Ez a blog alapján el fogtok tudni Ti is indulni a sörfőzés útján és le tudjátok majd főzni ti is az első sörötök. Azonban amik itt elhangzanak, azok nagyon az alapok, így akit érdekel, keressen bátran!

Szükséges anyagok:

Víz (ha jó minőségű a csapvized, akkor tökéletes lesz az is. Ha nem, bolti víz kell)

Maláta (nem elég a sima gabona: malátázott és roppantott kell)

A maláta valamilyen gabonaféléből (mindegyik fajta mást ad bele a sörbe), de általában árpából van. A learatott árpát kicsíráztatják, majd meleg száraz levegővel kiszárítják. Ez a lépés azért fontos, mert itt termelődik az árpában az alfa és béta-amiláz: Az az enzimfehérje, ami átalakítja a maláta keményítőjét cukorrá, márpedig az alkohol cukorból képződik! A gabonában amúgy alapból nincs cukor, csak rengeteg keményítő. Ezután a malátát egy gyenge őrlésnek vetik alá. Ezt hívják a maláta roppantásának. Így kap teljes hozzáférést az enzim a legtöbb keményítőhöz, így hozzájárulunk a maximális cukor kihozatalhoz. Tehát ha malátát veszünk, azt roppantva kérjük!

Roppantott maláta

Komló

A komló a kenderfélék családjába tartozó kúszónövény, aminek a virágát felhasználva a sör keserűségét, aromáját és növényes ízvilágát tudjuk beállítani. Ami fontos nekünk belőle, az főleg az alfasav tartalma. Ez határozza meg, hogy egy egységnyi komló mennyi keserűséget ad bele a sörbe. Vannak komlók, melyeknek kevés az alfasav tartalmuk, ők az aromakomlók: inkább növényes ízeket és különböző aromákat adnak a sörünkbe. Vannak a keserűkomlók, melyek nagy alfasav tartalommal (10% körül) rendelkeznek. Ők inkább keserűséget adnak a sörbe. Vannak olyan komlók is, melyek mindkettőnek jól használhatók. Rengeteg féle komló van különböző alfasav tartalmakkal, amik pluszban más íz és aromaprofilokkal is rendelkeznek.

Sörfőzéshez használt komlópellet

Sörélesztő

Ez alakítja a sörlében található cukrot alkohollá és plusz ízekké. Alapvetően a Saccharomyces Cerevisiae nevű élesztő törzset és annak ágait használjuk, de extrább sörökben más törzsek használata is előfordul.

Ezek a sör alapvető hozzávalói. Ezeket persze lehet variálni, hozzáadni plusz dolgokat.

Szükséges eszközök:

· Egy nagy lábos+gázrózsa+gázpalack VAGY sörfőzőgép

· Nagy lyukú maláta szűrő

· Erjesztő vödör (általában 20-30 literes, légmentesen lezárható, legyen a tetején hely egy kotyogónak

Erjesztő vödör malátaszűrővel

Nem kötelező, de ajánlott eszközök:

· Gramm mérleg

· Cukorfokmérő

· Hőmérő

· Erős hosszúnyelű keverő kanál

· Hűtőspirál

Hirtelen feljöhet a kérdés: honnan a %!@+-ból szerezzek én ilyeneket? Szerencsére már több helyen is vannak sörfőző boltok itthon, ahol mindent lehet az alapanyagokból és eszközökből is kapni ;) A személyes kedvenc boltom a https://www.olaszsped.com/ Zuglóban.

Ami még egy nagy érv a házi sörfőzés mellett, hogy igen hamar meg is térül a befektetésünk: Egy fél literes átlagos bolti sör 200-240 Ft körül mozog. 20 liter (ez a leggyakoribb házilag főzött mennyiség) alap, de sokkal minőségibb és finomabb sör lefőzése 5-6000 Ft. Tehát egy fél liter jó házi sör 125-150 Ft-ba kerül nagyjából.

Egy főzés a következőképp néz ki időrendi sorrendben:

1. Előkészületek

2. Cefrézés

3. Máslás

4. Komlóforralás

5. Hűtés, beoltás

Hogy jobban el tudjam magyarázni, a Crew-al csináltunk egy példa főzetet, hogy jobban lássátok, miből mennyi kell. A következő a recept:

· 5 kg Pilsner maláta

· Komlók: 30g Warrior a forralás kezdetén, 30g Amarillo a forralás 40. percében, 30g Saaz a forralás végén és 50g Hallertau Mittelfrüh az erjedés 3. napján

· Mangrove Jack M42 Slavic Saison élesztő (A Saison egy általában ivós, belga sörök ízéhez hasonló domináns fűszerességű sörtípus)

Kezdjünk is neki!

Előkészületek

Készítsetek elő mindent, ami kell a főzéshez: A lábos, hőforrás, erjesztő vödör, malátaszűrő. Az opcionális dolgokat is, ha vannak: Mérleg, keverő kanál, Cukorfok mérő, Hőmérő. Mivel élelmiszert csinálunk, mossunk el mindent (vagy legalább öblögessük el), ami a sörlével érintkezni fog: Lábos, erjesztő vödör, keverőkanál, hőmérő, szűrő.

Én találtam Babushka padlásán egy régi 30 literes elektromos levesfőzőt, aminek hőmérsékletét tudom állítani fokra pontosan. Előtte én is sima lábost használtam gázrózsával melegítve.

Cefrézés

A malátát rakjátok bele a lábosba, öntsetek rá annyi vizet, ami pont ellepi. Emeljétek a malátás víz (cefre) hőmérsékletét 60-72 Celsius közöttre, és tartsátok ott 1-1,5 órán át. Érdemes a cefre hőmérsékletét folyamatosan figyelni, és ha nem egyenlő viszonylag a hőmérséklet, keverjük meg.

A malátában található alfa és béta-amiláz enzimek ugyanis 60-72 Celsiusos tartományban dolgoznak. Ha túl kevés a hőfok, lusták dolgozni, ha túl nagy, akkor pedig megfőnek és nem képesek dolgozni többé (denaturálódnak). 60 fokhoz közelebb a béta-amiláz dolgozik inkább, csak erjeszthető cukrokat termel. 70 fokhoz közelebb az alfa-amiláz dominál, ami egy minimális nem erjeszthető cukrot is termel a rengeteg erjeszthető cukor mellett. Tehát, ha teljesen száraz sört akarunk, 60-65 Celsius közé lőjük be a cefrénk hőmérsékletét, ha egy minimálisan édes sört szeretnénk, mozogjunk a 68-72 Celsiusos tartományban inkább. Ez persze egy nagyon egyszerű cefrézés profil (de nagyszerű is). Vannak, akik akár 6-8 különböző hőmérsékletet is belőnek, különböző finomhangolási céllal.

Ha letelt az 1-1,5 óra, nézzük meg, hogy mennyire lett édes a cefrénk. Ha nincs cukorfok mérőnk, akkor csak kóstoljuk meg. Ha igen édesnek érezzük, akkor jók vagyunk. Ha kicsit precízebbek akarunk lenni, szerezzünk be cukorfok mérőt. A cukros víz sűrűsége (és ezzel a felhajtóereje is) nagyobb, mint a normál vízé. Ez a felhaj­tóerő különbség teszi lehetővé a cukorfokoló működését. Az alábbi álló hengerből, és egy skálázott úszóból áll. Lényege, hogy megmutatja, hogy egy liter sörlében hány dkg cukor van.

A recept szerinti 5 kg malátánál általánosságban nézve, ha az úszó már 1,050-et vagy afölött mutat, akkor már jók vagyunk, elég cukrot sikerült előállítanunk. Ha a cukorfok ez alatt van, érdemes még fél-egy órát tovább cefrézni, majd újra cukortartalmat mérni.

Cukorfok mérés

Máslás

Ha késznek ítéljük a cefrézést, a most kapott cukros malátás sörlénket és az elhasznált malátánkat (törkölyt) szét kell választani. Itt jön a képbe a malátaszűrő. A szűrőt használva öntsük le a sörlét a malátáról. A recept szerinti mennyiségnél tapasztalatom szerint 8-12 liter szokott ebből lejönni, de nekünk kb. 22 liter kell. Tiszta vízzel mossuk ki a maradék cukrot és fontos anyagokat a malátatörkölyből, és öntsük hozzá a sörlénkhez, hogy meglegyen a kb. 22 liter. Mossuk el belülről a lábost/főzőt, amiben melegítettük a cefrénket, majd az összejött sörlevünket öntsük bele.

Máslás közben

Komlóforralás

A lábost ezután kezdjük melegíteni, egészen forrásig! Ez a rész tényleg olyan, mintha levest főznél! Csak forr a sörlé, és közben dobálod bele, ami kell. Ha raksz a lábosra tetőt, figyelj a hőmérsékletre! Ha eléri a sörlé a forráspontot, intenzíven elkezd habzani, és a tetőtől nem fog a hab elülni, és kifut a sörlé teljesen, és takaríthatsz. Amint elkezd forrni, mehet bele az első adag komló! Minél tovább van a komló forrásban, annál több keserűség jön ki belőle, ezért a forralás elején a keserűkomlókat érdemes belerakni. Kezdjük is a 30g Warriorral. A komlóforralás 60 percig tart. Ha beleöntöttük az első adag komlót, indítsuk a stoppert. Ezután a recept szerint várjunk 40 percet, és öntsük a forralás 40. percében a 30g Amarillot a sörlébe. A forralás 60. percében, mikor lekapcsoljuk a fűtést, öntsük pedig bele a 30g Saazt.

Innentől kezdve mindent fertőtleníteni kell! A forralás a sörlénket sterillé tette, ami nekünk nagyon jó, mivel később a saját élesztőnket akarjuk beletelepíteni, és elszaporítani. Azonban, ha egy betolakodó mikroba kiszorítja az élesztőnk, a végtermékünk nem várt ízű lehet (pl. savanyú). Fertőtlenítésképp a boltokban lehet kapni különböző élelmiszeripari fertőtlenítőszereket. Én 75%-os foszforsav és egy Chemipro nevű fertőtlenítőszer kombinációját használom meleg vizes oldatban. Egy vödröt töltsünk meg a fertőtlenítő lénkkel! Mossuk át vele az erjesztő vödrünk, annak a tetejét, a kotyogót, és ha van hűtőspirálunk, akkor azt is!

A fertőtlenítőm és a hozzávalói

Hűtés, beoltás

A forró sörlét le kell hűteni, mivel az élesztők is élőlények, akik nem szeretik ha megfőzik őket. Öntsük a sörlét az erjesztővödörbe, majd hűtsük le a sört 25 Celsius körülire. Ha van hűtőspirálunk, használjuk azt. Ha nincs semmi hűtő eszközünk, elég, ha lezárjuk az erjesztő vödröt, rárakjuk a kotyogót, és hagyjuk egy éjszakán át, hogy lehűljön. Ha lehűlt, szórjuk bele az élesztőnket, zárjuk le az erjesztő vödröt, rakjuk rá a kotyogót (víz is legyen a kotyogóban!), és hagyjuk a vödröt szobahőmérsékleten, mert az az élesztő ideális hőmérséklete.

Erjedés közben

Mivel a recept szerint hidegkomlózni is kell (erjedés közbeni komlózás), méghozzá 50g Hallertau Mittelfrüh, az erjedés 3. napján nyissuk fel a vödröt, szórjuk bele a komlót, majd zárjuk vissza. Körülbelül két hétig hagyjuk erjedni. Ha letelt a két hét, nyugodtan vegyünk a sörből mintát. Ha már nem érezzük édesnek, akkor le is palackozhatjuk.

Teljesen egészséges, erjedőben lévő sör

Palackozás

Szükséges anyagok, eszközök

· a leerjedt sörlénk

· Elég üres sörösüveg

· fertőtlenítőhöz kellő anyagok

· 2 vödör

· kupakoló

· sörös kupakok

· cukor

· víz

· vízforraló

· mérleg (erősen ajánlott)

· kis lyukátmérőjű szűrő (ajánlott)

Most van egy leerjedt, mindenféle komlódarabokkal, rengeteg élesztővel teli zavaros sörünk, ami nem is szénsavas. Ezt kicsit javítsuk fel! Csináljunk megint egy jó nagy vödör fertőtlenítőt. Fertőtlenítsünk el egy nagy, üres vödröt. A sörünket fejtsük át az egyik, imént kimosott vödörbe (ha van szűrőnk, azon keresztül). Nézzük meg, hogy így, átfejtve leszűrve mennyi tiszta sörünk lett pontosan. Mi végül 18 literrel indítottuk az erjesztést (a komlóforralás során sok víz elpárolgott), ami szűrés és átfejtés után 16,5 liter lett.

Most jön az a lépés, mikor belőjük, hogy mennyire legyen a sörünk szénsavas. Fontos azt tudni, hogy az alkohol képződésekor melléktermékként szén-dioxid is keletkezik (ezért is kell pl. a kotyogó, hogy ne robbanjon fel az erjedő sörrel teli vödrünk). Ebből kiindulva, ha megcukrozva palackozzuk le a sörünk, szén-dioxid fog termelődni az üvegben, ami pedig a sörünket pedig szénsavassá teszi (ami nekünk nagyon jó). Erre egy ökölszabályt szoktam követni: Minden liter sörre 10g cukor. Tehát a mi, 16,5 literes esetünkben 165g cukrot kell elkeverni a sörünkben. Ezen persze lehet variálni. Valakik kevésbé szénsavasan szeretik, ők kevesebb cukrot rakjanak bele. Valakik szénsavasabban szeretik, ők kicsit többet (de ne rakjatok bele túl sokat, mert a túl nagy túlnyomás miatt akár fel is robbanhat a sörösüveg!). Tegyünk is fel vizet forrni, és mérjük ki a megfelelő mennyiségű cukrot. Ha felforrt a víz, a cukrot adjuk hozzá, és oldjuk fel benne teljesen. Mivel vigyázni kell itt is a sterilitásra, és a cukor nem mondható sterilnek, ezért kell a forrásban lévő víz.

Közben biztos ami biztos, fejtsük át megint a sörünket. Hidd el, jót tesz az a második átfejtés is. Öntsük bele a cukros vizünk, és keverjük jól el. Számoljuk ki, hány üveg is kell nekünk, majd mossuk is el az üvegeket a fertőtlenítőnkkel (főleg belülről!).

Ha ezzel is megvagyunk, mehet a palackozás! Csak töltsük bele az üvegekbe sört valamilyen módon, és figyeljünk, hogy ne töltsük túl az üveget, mert minden cseppért kár! Rakjunk a fertőtlenítőnkbe söröskupakokat, és zárjuk le az üvegjeinket vele. Ehhez egy karos lezárót használok, ami nagyon egyszerű és megbízható kupakoló.

Rakjuk el a lepalackozott üvegeket megint szobahőmérsékletre, és várjunk 2 hetet, hogy termelődjön szénsavunk. 2 hét után pedig meg is lehet kóstolni, és dicsekedni a főzetünkkel!

Az elkészült remekmű :3

на здоровье!